巴登娱乐网址x3988 太湖三白,奠定苏锡菜地位的特色河鲜!

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2020-01-11 09:20:56

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巴登娱乐网址x3988,太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的“太湖三白”。今天红厨网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。

古语有云:吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。

和大家所熟知的“长江三鲜”一样,闻名全国的“太湖三白”也代表着太湖饮食文化。在江苏常州、苏州、无锡三地,就有著名的系列菜——“太湖船菜”,太湖三白就是其中的招牌食材。

太湖三白的烹饪,多为清蒸或白灼,强调保持食材的原味,不过也有不少厨师打破常规做法,研发出各种精美菜式。下面,我们就来看看这三种鲜美的特色食材,以及它们各自的烹饪手法。

太湖白虾又名太湖秀丽长臂虾,俗称水晶虾、白泥虾,分布遍及整个太湖,年产量占太湖虾类产量50%以上,是太湖著名水产。

太湖白虾个体小,体长最大不超过6厘米,虾壳薄且透明,肉色晶莹如玉,略带棕色或蓝色小点,因其死后不像其它虾类变红、而是呈白色而得名。

太湖白虾营养价值较高,肉质细嫩,味道鲜美,深受食客喜爱。白虾烹饪手法有很多,各有特色,鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷等做法,虾仁可做成虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁,用白虾作配料的名菜也有很多,如虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等。

在无锡,有不少当地人喜欢用酒生腌白虾,成菜酒香浓郁,肉质极为细嫩,鲜甜味美;而更为有名要数“呛虾”,以黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油或红乳腐卤,拌匀后倒入盘内,再放入活虾,用碗盖住,直至上桌再打开,甚至会出现未死的白虾,揭开盖后还会从盘内跳起,往往还能引起食客的一阵欢呼。

另外,太湖白虾晒制而成的太湖虾米在国际市场上被奉为水产珍品,供不应求,往往作为主菜的高级佐料。

下面就为大家介绍一道以太湖白虾为主料的创新菜式——梅干菜炒白虾,以供参考。

梅干菜炒白虾

原料:

白虾200克,梅干菜50克。

调料:

味椒盐1克,色拉油100克。

制作:

1、将梅干菜用温水泡开,泡出盐分后,将水挤干剁碎,放入七成热的色拉油中炸至半干,倒出沥油。

2、将白虾放入开水锅中氽水过凉,热锅上火,倒入净油烧至七成热,入虾炸至皮发白、透亮,倒出沥油。

3、热锅上火,擦干锅内水分,下入炸好的白虾,放入味椒盐轻轻翻炒均匀,再倒入炸好的梅干菜轻翻装盘即可。

出品人:张永涛

菜品思路:

梅干菜有祛油腻的作用,所以都用它来烹制五花肉。我大胆地将它用于烹制鲜嫩少脂的白虾,出奇制胜。

梅干菜本味很重,所以一直用来祛肉腥腻。我一直担心它的本味会破坏白虾的鲜嫩,试做了一下发现,成菜外焦里嫩,虾体透亮,梅干菜干香扑鼻,清香怡人,只衬味毫不盖味。

太湖白鱼又名翘白、白水鱼、太湖银刀、鲦鱼(因其头尾都向上而得名),其体型狭长侧扁,鳞片银光闪闪,鳞下脂肪较多,酷似“长江三鲜”之一的鲥鱼,主产太湖、巢湖及上海淀山湖等地,尤以太湖产的最为珍贵,是太湖里的名贵鱼类。

早在一千多年前,早在1300多年前,太湖白鱼就被老百姓夸为“无锡第一鱼”,而在隋朝则作为贡品供给皇帝食用。太湖白鱼目前尚未能人工养殖,全凭天然繁殖,足见其珍贵,近年来相关部门对白鱼进行了资源保护,繁殖期禁止捕捞,白鱼才能长捕长有。

太湖白鱼肉质细嫩,细骨多刺,鳞细光亮,不仅外形像鲥鱼,口感味道也十分相像,而且白鱼营养丰富,含有多种微量元素和较高的蛋白质含量。

白鱼有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法,但最为常见的还是清蒸。成菜肉质细腻柔嫩,鲜香味美。

烹饪须知

1、选材应该选两斤以上的大白鱼为佳,如果太小则肉质易酥烂;另外如果白鱼较大,则要改刀成头、身、尾三部分;如果为小白鱼,则从鱼腹处剖开,蒸制时鱼皮在上、整条鱼呈展开状蒸制为佳。

2、蒸前一定要做好预处理,一般的做法是将白鱼活杀洗净后,在鱼背鱼腹处都抹上重盐,放置两三个小时,用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到,白鱼的鲜味必定会大打折扣。

3、要蒸得透,这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼,含有大量的鱼脂,足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉,才能吃出肥腴鲜嫩的感觉。

4、白鱼对配料也十分讲究,当地人深知白鱼与酒糟同蒸最佳,与虾籽、火腿等食材同蒸也能突出其咸鲜味美。

下面再为大家介绍一道改良过的菜品——姜香白水鱼。

姜香白水鱼

原料:

太湖白鱼600克,玉子豆腐1根,乌冬面50克。

调料:

姜蓉酱50克,葱、姜各50克,盐10克,味精5克,白酒5克,花椒2克。

制作:

1、将白水鱼宰杀治净,斩掉头尾,沿鱼骨行刀,将鱼身一分为二后,打十字花刀,加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。

2、将鱼头、尾、身摆盘,中间放上玉子豆腐与乌冬面,淋上姜蓉酱,入蒸柜。

3、蒸制8分钟后取出,点缀三丝(葱绿、葱白、红椒),即可走菜。

姜蓉酱:

锅入鸡油300克烧至七成热,加入姜末500克炸香,待鸡油从浑变清时即可停火,加鸡汁100克拌匀。

菜品特色:

传统白水鱼(即太湖白鱼)的做法以清蒸为主,此菜在此基础上,加入姜蓉酱和鸡汁,使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美,乌冬面和玉子豆腐的加入让这道菜分量更足,而且提高了毛利、摆盘更立体。

太湖银鱼又名冰鱼、玻璃鱼、面条鱼,长约七至十厘米,体长略圆,无骨无肠,细嫩透明,因其色泽如银而得名,而又因形如玉簪,古人又把它叫做玉簪鱼。

为什么“银”鱼属于太湖三白之一?

其实,这是源于汉语的博大精深,汉语里银和白形容的色泽相近,如银发和白发,所谓白银白银,也是这个道理。

另外,新鲜银鱼一旦离开水面,它原来的银色就会变成白色,甚至会让人们觉得银鱼比白鱼更白。

银鱼原为海鱼,后才入太湖繁衍,是太湖的名贵特产之一。银鱼鲜美之名历史悠久,在宋代就有“春后银鱼霜下鲈”的名句,诗中把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品;而在清康熙年间,银鱼已经被列为“贡品”。

如今市面上,大家能采购到的太湖银鱼主要分成三种——鲜品、冰鲜和干品,鲜品一般只能在太湖当地购买,保鲜难度和来往运费较高;而大部分冰鲜银鱼会出口海外,有“鱼参”之称;太湖银鱼干则是最易购买的。

如果能采购到新鲜的太湖银鱼当然最好,而太湖银鱼干也是一种极好的食材,经过太阳暴晒制成的银鱼干,色、香、味、形经久不变,依然能够保留了太湖银鱼鲜美的特点。

银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味,传统银鱼的做法也是多种多样,有银鱼炒蛋、香酥银鱼、芙蓉银鱼、银鱼羹、锅塌银鱼等名菜,深受国内外食客喜爱。

由于体型较小,鲜银鱼往往会与其它食材搭配烹调,其中以炒、蒸和煮三种做法最为常见,不过也可以裹糊油炸,成菜外酥内鲜,口感也十分出众。

下面为大家介绍一道以银鱼为主料的融合菜——炝锅小银鱼,以供大家参考学习。

炝锅小银鱼

原料:

冰鲜小银鱼200克,脆皮糊150克,蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等)50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制法:

1、把小银鱼解冻治净后,纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2、净锅放油烧至五成热时,把小银鱼分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入小银鱼并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

你有做过太湖三白吗?

欢迎留言分享做法!

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作者:司马,本文由红厨网整编而成,转载请注明来源!

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